Взбивание сливок вводит в них воздух, который разрушает капельки жира и заставляет их соединяться, образуя пену. Сливки - это эмульсия капелек жира в воде, а белки действуют как эмульгаторы, помогая стабилизировать эмульсию, окружая капельки жира и удерживая их в воде.