Так же как и ваш любимый мазик)))) ПОЧЕМУ СЛИВКИ ГУСТЕЮТ ПРИ ВЗБИВАНИИ?
Взбитые сливки обычно подают с десертами. Как вы, конечно, знаете: сливки в пакете достаточно жидкие, а в аэрозольном баллончике - густые, поскольку производители уже сделали за вас всю тяжелую работу. В противном случае, прежде чем вы подадите сливки к десерту, вам необходимо их взбить, чтобы они загустели. Но почему взбивание заставляет сливки становиться гуще?
Начнем с основ. Ученые называют сливки эмульсией. Вы, должно быть, невольно подумали о краске. Да, краска - один из видов эмульсии, но и многие другие смеси тоже могут быть эмульсиями. Эмульсия - это смесь двух (или более) жидкостей, где одна жидкость находится в форме миллионов микроскопических капелек, рассеянных в другой жидкости. Сливки - это эмульсия капелек жира в воде.
Чтобы эмульсия не расслаивалась, зачастую необходимы эмульгаторы. Обычно молекула эмульгатора состоит из двух частей: один конец растворяется в воде, но не растворяется в жирах и маслах и называется гидрофильным, или «любящим воду»; другой
конец, который растворяется в жирах и маслах, но не в воде, называется гидрофобным, или «ненавидящим воду». В сливках белки действуют как эмульгаторы, помогая стабилизировать эмульсию, окружая капель¬ки жира и удерживая их в воде. Средство для мытья посуды - еще один пример эмульгатора. Оно помогает перемешаться воде и маслу, и мы можем чисто мыть посуду.
Теперь мы поняли, что такое сливки, но не при-близились к понимаю того, отчего же они густеют во время взбивания. Давайте подумаем, что мы привносим в сливки, взбивая их. Взбивая сливки в течение нескольких минут, мы вбиваем в смесь все больше воздуха. Крошечные пузырьки воздуха, остающиеся в смеси, могут разрушить капельки жира и заставить их соединиться, продолжая быть смешанными с водой. Конечный результат - формирование пены: это вода и жир, соединенные белками, находящимися между ними, с вкраплениями микроскопических пузырьков воздуха.
